Salieras – ne tik lieknėjimui: traškioji vitaminų bomba ir jos paslaptys
Salieras – tai daržovė, kuri abejingų nepalieka. Vieni jį dievina dėl unikalaus, gaivaus aromato ir traškumo, kiti – negali pakęsti būtent dėl tų pačių savybių. Tačiau nepriklausomai nuo asmeninių skonio preferencijų, saliero statusas mitybos pasaulyje yra neginčijamas. Ilgą laiką ši daržovė buvo laikoma tik dietų palydove ar nekaloringu užkandžiu norintiems numesti svorio. Tačiau tiesa yra kur kas įdomesnė: salieras slepia galingą biocheminę sudėtį, kuri gali daryti stebuklus mūsų kraujotakai, virškinimui ir net nuotaikai.
Šiame straipsnyje nersime giliau nei įprasti dietų patarimai. Apžvelgsime, kuo skiriasi salierų rūšys (nes gumbas ir stiebas – tai dvi skirtingos kulinarinės istorijos), išsiaiškinsime, ar garsiosios salierų sultys tikrai vertos savo kainos, ir sužinosime, kaip šį augalą panaudoti taip, kad net didžiausi skeptikai paprašytų pakartoti.
Istorinė perspektyva: nuo vaisto iki prieskonio
Prieš atsidurdamas mūsų šaldytuvuose, salieras nuėjo ilgą kelią. Senovės Graikijoje jis buvo laikomas šventu augalu. Nemejos žaidynių nugalėtojai būdavo vainikuojami ne lauro lapais, o būtent salierų vainikais. Homero „Odisėjoje“ ir „Iliadoje“ taip pat minimi laukiniai salierai, augę drėgnose pievose.
Įdomu tai, kad ilgus šimtmečius salieras buvo auginamas ne maistui, o vaistams. Senovės gydytojai jį skirdavo nervų raminimui, virškinimo gerinimui ir net kaip afrodiziaką. Tik Viduramžiais, Italijos sodininkams pradėjus kultivuoti švelnesnio skonio veisles, salieras pamažu tapo kulinariniu ingredientu, o 17-ajame amžiuje Prancūzijoje jis jau buvo neatsiejama virtuvės klasikos dalis.
Trys saliero veidai: kurį rinktis?
Lietuvos parduotuvėse ir turguose dažniausiai sutinkame dvi, kartais tris salierų rūšis. Nors jos priklauso tai pačiai botaninei šeimai, jų panaudojimas ir maistinė vertė šiek tiek skiriasi.
1. Lapkotiniai salierai (Stiebai)
Tai populiariausia rūšis Vakarų pasaulyje ir „Instagram“ nuotraukose. Būtent iš jų spaudžiamos garsiosios sultys. Stiebai pasižymi dideliu vandens kiekiu, traškumu ir pluoštine struktūra. Juose gausu kalio, vitamino K ir flavonoidų. Tai idealus pasirinkimas užkandžiams, troškiniams („sofrito“ pagrindui) ir salotoms.
2. Gumbiniai salierai (Šaknys)
Lietuviškoje virtuvėje ši rūšis turi gilesnes tradicijas. Iš pažiūros neišvaizdus, gruoblėtas, žemėtas gumbas viduje slepia kreminę tekstūrą ir riešutinį poskonį. Gumbinis salieras yra nepakeičiamas sultiniuose, troškiniuose, o vis labiau populiarėja kaip bulvių pakaitalas – iš jo gaminama piurė turi žymiai mažiau krakmolo ir daugiau skonio.
3. Lapiniai salierai
Jie atrodo panašiai kaip petražolės, tik yra stambesni ir pasižymi intensyvesniu aromatu. Dažniausiai naudojami kaip prieskoninės žolelės sriuboms ar marinatams gardinti, tačiau prekybos centruose jie sutinkami rečiau nei pirmosios dvi rūšys.
Mitas apie „neigiamas kalorijas“
Vienas dažniausiai girdimų teiginių apie salierus – kad jie turi „neigiamą kaloringumą“. Teorija skamba taip: organizmas sunaudoja daugiau energijos salierui suvirškinti, nei gauna iš paties saliero. Ar tai tiesa?
Moksliškai kalbant – ne visai. Nors salieras turi itin mažai kalorijų (apie 14–16 kcal 100 g), žmogaus organizmas virškinimui sunaudoja tik apie 10–15 proc. gaunamos energijos. Tad suvalgę salierą, jūs vis tiek gausite kelias kalorijas „į pliusą“. Tačiau praktiškai šis mitas nėra žalingas – salierai yra tokie nekaloringi ir turtingi vandens bei skaidulų, kad juos valgant priaugti svorio praktiškai neįmanoma. Jie suteikia sotumo jausmą be energetinės naštos, todėl puikiai tinka svorio kontrolei.
Cheminė laboratorija stiebe: kodėl tai sveika?
Salieras nėra tik vanduo ir ląsteliena. Tai sudėtingas bioaktyvių junginių rinkinys. Štai keletas svarbiausių elementų, dėl kurių verta įtraukti šią daržovę į kasdienį racioną:
- Apigeninas ir liuteolinas. Tai galingi antioksidantai, kurie kovoja su uždegiminiais procesais organizme. Moksliniai tyrimai rodo, kad apigeninas gali padėti slopinti tam tikrų vėžinių ląstelių dauginimąsi ir gerinti neuronų veiklą.
- Ftalidai (Phthalides). Tai junginiai, atsakingi už specifinį saliero aromatą. Tačiau jų nauda neapsiriboja kvapu – ftalidai atpalaiduoja arterijų sienelių raumenis, taip padėdami sumažinti kraujospūdį. Tai natūrali pagalba hipertenzijai kontroliuoti.
- Vitaminas K. Viename puodelyje smulkintų salierų yra apie 30 proc. rekomenduojamos paros normos vitamino K, kuris būtinas kraujo krešėjimui ir kaulų sveikatai.
- Elektrolitai. Dėl natūralaus natrio, kalio ir magnio balanso, salierų sultys veikia kaip natūralus izotoninis gėrimas, padedantis atstatyti skysčių pusiausvyrą po sporto geriau nei paprastas vanduo.
Salierų sultys: panacėja ar mada?
Prieš keletą metų pasaulį užvaldė „salierų sulčių judėjimas“. Socialiniai tinklai mirgėjo nuo žalios spalvos stiklinių nuotraukų, o entuziastai tikino, kad tai gydo viską – nuo aknės iki autoimuninių ligų. Kur slypi tiesa?
Geriant šviežiai spaustas salierų sultis, organizmas gauna koncentruotą vitaminų ir mineralų dozę, kurią suvalgyti kramtant visą daržovę būtų sunku (reikėtų sugraužti visą pundą). Sultys puikiai drėkina, mažina pilvo pūtimą (nors pradžioje gali jį ir sukelti dėl intensyvaus valymo proceso) ir skatina skrandžio rūgšties gamybą, kas gerina virškinimą.
Tačiau yra ir kita pusė. Spaudžiant sultis, pašalinama ląsteliena – viena vertingiausių saliero dalių, kuri maitina gerąsias žarnyno bakterijas ir reguliuoja cukraus kiekį kraujyje. Todėl mitybos specialistai rekomenduoja neapsiriboti tik sultimis, bet vartoti ir visą daržovę. Jei visgi renkatės sultis, gerkite jas ryte, ant tuščio skrandžio, kad pasiektumėte geriausią efektą, tačiau nesitikėkite, kad jos vienos išgydys rimtas ligas be subalansuotos mitybos visumos.
Gumbinis salieras – veganų atradimas
Kol stiebai karaliauja sulčių baruose, gumbinis salieras tyliai revoliucionuoja augalinę mitybą. Dėl savo tvirtos struktūros jis puikiai tinka termimiam apdorojimui. Iškeptas orkaitėje su lupena (arba druskos patale), jis įgauna mėsišką tekstūrą ir intensyvų, koncentruotą skonį, primenantį grybus ar net paukštieną.
Vienas populiariausių šiuolaikinių restoranų patiekalų – „saliero kepsnys“ (celeriac steak). Gumbas supjaustomas storais griežinėliais, marinuojamas aliejuje su žolelėmis ir kepamas, kol tampa minkštas ir karamelizuotas. Tai puikus pavyzdys, kaip paprasta, nebrangi daržovė gali tapti pagrindiniu šventinio stalo patiekalu.
Kaip išsirinkti ir laikyti, kad nesuglebtų?
Nėra nieko liūdniau už suglebusį, guminį salierą šaldytuve. Kad to išvengtumėte, svarbu tinkamai pasirinkti ir laikyti.
Renkantis lapkotinius salierus: stiebai turi būti tvirti, standūs ir lūžti su garsiu trakštelėjimu, o ne linkti. Lapai turi būti ryškiai žali, nevytę ir be geltonų dėmių. Kuo tamsesnė stiebų spalva, tuo intensyvesnis bus skonis (ir daugiau naudingųjų medžiagų), tačiau šviesesni stiebai būna švelnesni ir saldesni.
Laikymas: Didžiausia klaida – palikti salierus plastikiniame maišelyje, kuriame jie buvo pirkti. Salierai išskiria etileno dujas, kurios skatina gedimą. Geriausias būdas išlaikyti stiebus traškius net iki 2–3 savaičių – sandariai suvynioti visą „galvą“ į aliuminio foliją ir dėti į daržovių stalčių. Folija leidžia etilenui pasišalinti, bet sulaiko drėgmę. Kitas būdas – supjaustytus stiebus laikyti inde su vandeniu (vandenį keičiant kasdien), tačiau taip gali išsiplauti dalis vitaminų.
Jei salieras jau suglebo: neišmeskite! Pamerkite jį į dubenį su lediniu vandeniu 30-čiai minučių. Ląstelės vėl prisigers vandens, ir daržovė atgaus didžiąją dalį savo traškumo.
Kulinarinės idėjos: ne tik į sriubą
Daugelis lietuvių salierą naudoja tik kaip vieną iš sultinio ingredientų. Išplėskime horizontus:
- Salierų druska. Tai puikus būdas sumažinti natrio suvartojimą. Džiovintus salierų lapus ar smulkiai tarkuotą šaknį sumaišykite su jūros druska. Salieras natūraliai turi sūrumo pojūtį suteikiančių medžiagų, todėl patiekalams reikės mažiau tikros druskos.
- „Waldorf“ salotų renesansas. Klasikinės salotos iš salierų stiebų, obuolių, graikinių riešutų ir vynuogių su lengvu jogurto padažu yra tobulas, gaivus garnyras prie riebesnių mėsos patiekalų.
- Sveikuoliški „laiveliai“. Vietoj krekerių ar duonos naudokite saliero stiebo įdubimą. Įdarykite jį humusu, riešutų sviestu ar varškės užtepėle. Tai klasikinis užkandis, kuris niekada neišeina iš mados dėl savo patogumo.
- Rauginti salierai. Taip, salierus galima rauginti! Stiebai, užpilti sūrymu su česnaku ir krapais, po kelių dienų tampa puikiu probiotiniu užkandžiu, primenančiu raugintus agurkus, bet išlaikančiu savitą tekstūrą.
Įspėjimai ir atsargumo priemonės
Nors salieras yra sveikatos šaltinis, jis tinka ne visiems. Pirmiausia, salieras yra vienas iš 14 pagrindinių maisto alergenų Europos Sąjungoje. Alergija salierams gali būti labai stipri, sukelianti net anafilaksinį šoką, todėl viešojo maitinimo įstaigos privalo žymėti patiekalus, kuriuose jo yra.
Taip pat svarbu žinoti apie „nešvariojo dvyliktuko“ (Dirty Dozen) sąrašą. Tai daržovės ir vaisiai, kurie linkę labiausiai kaupti pesticidus. Salierai dėl savo struktūros ir auginimo specifikos dažnai patenka į šio sąrašo viršūnę. Kadangi mes valgome stiebą, kuris yra tiesiogiai purškiamas, chemikalų likučių gali būti daugiau nei šakniavaisiuose. Todėl, jei turite galimybę, visada rinkitės ekologiškus salierus arba kruopščiai juos plaukite (galima naudoti sodos tirpalą).
Nėščiosioms vartoti salierų sėklas ar didelius kiekius sulčių rekomenduojama atsargiai, nes didelės dozės tam tikrų junginių gali skatinti gimdos susitraukimus (nors kulinariniai kiekiai paprastai laikomi saugiais).
Apibendrinimas: kodėl verta susidraugauti su salieru?
Salieras yra viena iš nedaugelio daržovių, kuri sugeba būti viskuo vienu metu: prieskoniu, pagrindiniu patiekalu, vaistu ir gėrimu. Jo unikalus gebėjimas mažinti uždegimus, reguliuoti kraujospūdį ir suteikti organizmui būtinų elektrolitų daro jį nepakeičiamu šiuolaikinio žmogaus mityboje. Net jei nemėgstate specifinio jo kvapo, pabandykite jį paslėpti glotnučiuose su obuoliais ir imbieru arba iškepti orkaitėje, kol skonis sušvelnės.
Tad kitą kartą, vaikščiodami prekybos centre, nepraeikite pro tas žalias stiebų puokštes ar keistus gumbuotus rutulius. Įsidėkite juos į krepšelį – jūsų kūnas už tai padėkos.
